Skills Box
Enogastronomia
Un percorso formativo dedicato ai sapori, ai profumi e ai prodotti del Salento, tra terroir, pasta fresca, vino, abbinamenti e comunicazione del territorio.
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Tema
Terroir salentino, vino e prodotti locali
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Esperienza
Laboratori sensoriali, pasta fresca e abbinamenti
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Output finale
Pitch di gruppo e strategia digitale enogastronomica
Percorso formativo
Dal terroir al racconto del gusto
Lo SKILLS BOX Enogastronomia accompagna i partecipanti in un viaggio esperienziale tra identitĂ del territorio, memoria olfattiva, cucina tradizionale, cultura del vino e nuove forme di comunicazione digitale. Un percorso per scoprire come i prodotti salentini possano diventare racconto, esperienza e valore professionale.
Durata: 2 ore
Dopo il benvenuto dato ai ragazzi e una breve introduzione alla figura del sommelier moderno nel panorama del turismo esperienziale, l’esperto presenterà il terroir salentino: cos’è e come la combinazione di suolo, clima e fattore umano determini l’identità dei prodotti locali.
Si approfondiranno le caratteristiche delle argille, delle terre rosse, del clima mediterraneo e del lavoro dell’uomo come elementi fondamentali nella costruzione del gusto e dell’identità enogastronomica del territorio.
La parte esperienziale sarà dedicata al riconoscimento olfattivo alla cieca. Verranno preparati contenitori oscurati con elementi cardine della macchia mediterranea salentina, spezie legate all’evoluzione dei vini e frutti tipici. Divisi in squadre, gli studenti dovranno identificare gli aromi, allenando memoria olfattiva e concentrazione.
Durata: 4 ore
In questo step verrà presentato ai ragazzi il passaggio dalla terra alla tavola, attraverso la semola di grano duro, l’acqua e gli impasti. Una breve introduzione teorica alla cucina tradizionale salentina permetterà di comprendere come la forma della pasta non sia solo estetica, ma funzionale a contenere e raccogliere i condimenti del territorio.
Si passerà poi alla parte esperienziale con un laboratorio pratico di pasta fresca. I ragazzi si metteranno all’opera sul tavolo di lavoro, imparando le tecniche di base della stesura della massa, il bilanciamento della pressione delle mani e la consistenza perfetta del panetto.
Il laboratorio si concentrerĂ sulla realizzazione pratica di due forme simbolo del Salento: le orecchiette, eseguite con il classico movimento di trascinamento con la lama del coltello e il ribaltamento sul pollice, e i minchiareddi, maccheroni cavi realizzati con il tradizionale ferretto da pasta.
Durata: 4 ore
L’esperto racconterà ai ragazzi il “miracolo” della fermentazione: come il mosto d’uva si trasforma, evolve e si stabilizza. Il percorso attiverà un focus scientifico e culturale sul Rosato Salentino, con riferimento alla tecnica del salasso e della lacrima, e sui grandi rossi da Negroamaro e Primitivo.
La parte esperienziale sarà dedicata a un laboratorio cromatico incentrato sulle sfumature dei vini. I ragazzi metteranno a confronto calici di rosati salentini e rossi, imparando a leggerne giovinezza, struttura e luminosità attraverso l’esame visivo.
Dopo la spiegazione della tecnica di servizio del sommelier, intesa come accoglienza, cura del dettaglio e precisione tecnica, si passerà a un’esercitazione pratica sulla gestualità : taglio netto della capsula, estrazione del sughero, postura corretta durante la mescita e rotazione del calice.
Durata: 4 ore
Il sommelier consegnerà ai ragazzi le regole scientifiche e sensoriali dell’abbinamento cibo-vino, spiegando i concetti fondamentali di contrapposizione e analogia.
La contrapposizione aiuta a comprendere come sgrassare la bocca o contrastare la sapidità con acidità e morbidezza. L’analogia permette invece di sposare la struttura del piatto con quella del calice e di abbinare il dolce al dolce.
Nella parte esperienziale, i ragazzi passeranno all’azione sul piano gustativo. Verranno disposti sui tavoli ingredienti con caratteristiche dure e morbide molto nette, come caciocavallo stagionato, pomodori secchi e taralli artigianali. Divisi in piccoli gruppi, gli studenti dovranno testare l’abbinamento di questi elementi con diverse tipologie di vino locale, trovando l’accordo perfetto e argomentando tecnicamente le proprie scelte.
Durata: 4 ore
L’esperto introdurrà i ragazzi al marketing del territorio e alle nuove frontiere della comunicazione digitale in campo enogastronomico, con riferimento a Instagram, TikTok e podcast. Verrà suggerito come raccontare un prodotto artigianale e tradizionale alle nuove generazioni senza perdere autenticità .
Nella parte esperienziale, i ragazzi uniranno le competenze sensoriali, manuali e comunicative acquisite durante la settimana, lavorando in team per ideare una mini-strategia di lancio o un evento digitale per un vino o un piatto salentino.
Il percorso si chiuderà con l’esposizione dei progetti, attraverso un pitch da parte dei team, e con un momento finale di auto narrazione in cui ogni studente esprimerà ciò che ha scoperto riguardo al proprio potenziale sensoriale e professionale.
Esperto
Giovanni Chionna
Sommelier esperto nel racconto del vino, del territorio e dell’esperienza enogastronomica salentina.